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| 1 | 自由基氧化引起乳清蛋白理化性质变化的研究显示文摘研究了在羟基自由基氧化体系中,不同H2O2浓度(1~20 mmol/L)及不同FeCl3浓度(0.1~2 mmol/L)对乳清蛋白羰基、巯基、二聚酪氨酸等理化性质的影响。每种氧化条件的氧化时间分别为1,3,5 h.。结果表明:氧化显著地影响了乳清蛋白的理化性质,同未氧化的对照组乳清蛋白相比,经过5 h氧化,所有浓度的FeCl3体系中,羰基增加3倍以上;所有条件下的巯基损失均达40%以上;在浓度为20 mmol/L的H2O2或2 mmol/L的FeCl3中,二聚酪氨酸分别增加了5倍和7倍。并且发现,在不同的FeCl3条件下其变化趋势更为迅速。由此可知,氧化极大程度地改变了蛋白的理化性质,并可能导致蛋白结构的改变,进而可能影响其功能性质。 | 崔旭海 孔保华 熊幼翎 | 2008 | 中国乳品工业2008，36，9： | 17 |
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