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| 1 | 非热杀菌技术在生鲜湿面防腐保鲜中的应用研究现状显示文摘生鲜湿面因新鲜、口感劲道等特性深受大众喜爱。但由于含水量大,非常容易腐败变质,极大地限制了其工业化生产。杀菌是解决生鲜湿面防腐保鲜问题的关键技术之一。生鲜湿面在加工过程中不能经过强烈的热处理,因此非热杀菌技术是非常适合生鲜湿面产品特点的保鲜方法。目前,在生鲜湿面防腐保鲜中应用较为广泛的非热杀菌技术主要有微波、辐照、臭氧、紫外线、低温等离子体和二氧化氯(ClO_2)。该文对上述6种非热杀菌技术独立处理或与其他技术相结合在生鲜湿面防腐保鲜中的应用现状进行了综述,并对其在生鲜湿面防腐保鲜的发展方向进行了展望,以期能为生鲜湿面防腐保鲜和工业化生产提供一些参考。 | 张庆霞 | 2020 | 食品与发酵工业2020，46，19： | 6 |
| 2 | 食用菌发酵液对热干面中蜡样芽孢杆菌的抑制作用显示文摘为确定鲜湿热干面中主要腐败微生物,本研究通过16Sr DNA序列和生化鉴定对从热干面中分离的微生物进行鉴定,确定从中分离出一株蜡样芽孢杆菌。为利用食用菌发酵液抑制蜡样芽孢杆菌生长,以菌丝生长速度为筛选指标,从香菇、黑木耳、血耳、猴头菇和蛹虫草5个品种26个菌株中各筛选1个菌株进行液体发酵,并通过不同品种菌株发酵液对蜡样芽孢杆菌生长抑制效果评价,筛选最佳食用菌品种及菌株,最后,利用微量二倍稀释法确定发酵液的最小抑菌浓度。结果表明,5个食用菌品种中,血耳的麻城血耳菌株对所分离蜡样芽胞杆菌生长抑制效果最好,在300 min检测周期内其抑制率始终保持在95%以上。通过微量二倍稀释法确定麻城血耳发酵液对蜡样芽孢杆菌的最小抑菌浓度为31.25μL/m L。本研究为血耳发酵液应用于鲜湿热干面的生产和保鲜提供参考,并为食用菌发酵液应用于鲜湿面条营养和功效提升奠定基础。 | 潘昌 范秀芝 姚芬 胡龙 殷朝敏 史德芳 高虹 胡中泽 | 2020 | 现代食品科技2020，36，5： | 6 |
| 3 | 市售生鲜湿面中腐败菌的分离与鉴定显示文摘采用涂布平板法从生鲜湿面中分离腐败菌,通过形态观察及分子生物学技术对分离腐败菌进行菌种鉴定。结果表明,从生鲜湿面中分离得到8株典型菌株,包括3株霉菌和5株细菌。经鉴定,3株霉菌(A1,B1,C1)分别为草酸靑霉(Penicillium oxalicum)、黄曲霉(Aspergillus flavus)、黑曲霉(Aspergillus niger);5株细菌(S1~S5)分别为3株蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)、1株肠炎沙门氏菌(Salmonella enterica)、1株副芽孢杆菌(Bacillus paramycoides)。 | 王欢 李刚凤 夏欣欣 马莉敏 吴兴泉 | 2020 | 中国酿造2020，39，9： | 3 |
| 4 | 生鲜湿面保鲜及品质影响研究显示文摘为了研究不同保鲜剂对生鲜湿面保藏期及品质的影响,通过壳聚糖、复合磷酸盐、山梨糖醇、丙二醇、乙醇5种保鲜剂进行单一筛选试验,选取最佳的添加量进行复合,同时以生鲜湿面的感官评分、菌落总数、水分活度、白度、质构为指标检测进行相关性分析,选取最佳复合保鲜剂.结果表明:单一保鲜剂筛选试验中,0.3 g壳聚糖、0.5 g复合磷酸盐、3.0 g山梨糖醇、0.15 g丙二醇、3.0 g乙醇使生鲜湿面保鲜效果最佳(以100 g面粉为基准);复合保鲜剂添加量为3 g时,生鲜湿面的感官评分、白度和pH符合国家标准,保藏4 d时,菌落总数仍符合国家标准,且品质较好.研究结果为生鲜湿面保鲜技术提供了一定指导依据. | 孟可心 曹蒙 高海燕 曾洁 宋孟迪 姜继凯 李光磊 苏同超 | 2019 | 河南科技学院学报(自然科学版)2019，47，5： | 3 |
| 5 | 团餐生鲜湿面的研制显示文摘经筛选确定包子粉为基础粉,并以此为主要原料制作一种可供团餐食用的生鲜湿面。以感官评分为考察指标,通过单因素和正交试验,研究团餐生鲜湿面的最佳配方。结果表明:团餐生鲜湿面的最佳配方为以包子粉质量为基准100%,玉米淀粉添加量6%、食盐添加量2%、食用碱添加量0.15%、复合磷酸盐添加量0.02%。在此条件下加工出的生鲜湿面具有最高的感官评分,可供团餐使用。 | 包杰 朱天仪 詹嘉伟 | 2021 | 粮食与油脂2021，34，5： | 1 |
| 6 | 辐照保鲜技术对碱面条品质特性的影响显示文摘采用不同剂量γ射线辐照小麦粉并添加碳酸钠制作碱面条,研究辐照处理对碱面条保质期及品质特性的影响。结果表明:γ射线辐照处理小麦粉可有效降低小麦粉中的菌落总数,当辐照剂量为4 kGy时,小麦粉中菌落总数灭活率高达99%;在1~5 kGy剂量范围内,辐照处理协同碳酸钠作用可以改善碱面条的品质特性和感官评价,并能够有效延长其保质期。相比于未处理的生鲜湿面,当辐照剂量为4 kGy时,可将碱面条的保质期延长至6倍。 | 张婷婷 刘伯业 陈复生 武丽娜 | 2023 | 粮食与油脂2023，36，4： | 1 |
| 7 | 肉桂酸钾复配保鲜剂在生鲜湿面中的应用研究显示文摘用肉桂酸钾(PC)、单辛酸甘油酯(MAGE)和丙酸钙(CM)复配保鲜剂,加入小麦粉中制备生鲜湿面。以生鲜湿面综合品质评分为评价指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化保鲜剂配方。结果表明:最优配方为以小麦粉质量为基准,CM添加量0.05%、PC添加量0.1%、MAGE添加量0.015%,在此配方下制作的生鲜湿面综合品质评分最高。 | 余春平 马齐兵 | 2023 | 粮食与油脂2023，36，6： | 0 |
| 8 | 物理处理技术对鲜湿面褐变改良研究进展显示文摘颜色是影响面条质量和消费者购买意愿的重要因素,是衡量面条品质的一个重要指标,但是鲜湿面褐变问题已成为影响鲜湿面品质、制约其市场化的重要原因.因此,抑制鲜湿面褐变,一直以来是面制品品质改良方面的研究热点之一.物理处理技术具有绿色安全、抑制效果明显等优势,受到了广泛的关注.因此从该角度出发,主要阐述了包括微波、辐照、臭氧在内的物理处理技术对鲜湿面褐变的抑制和相关机理,以及其他物理技术,如超声、低温等离子体技术对鲜湿面褐变的抑制相关机理.并对微波、辐照、臭氧这三种物理技术在食品工业中应用的优缺点以及应用范围进行了对比分析.最后对如何更有效地抑制鲜湿面褐变的发展方向进行了展望,为鲜湿面褐变改良提供了理论参考依据. | 黄峻榕 杨怡飞 岳苗 邝吉卫 蒲华寅 | 2021 | 陕西科技大学学报2021，39，1： | 0 |
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