超声波辅助食盐腌制对不同部位秦川牛肉脂肪酸组成的影响

查看全文 作　　者：刘永峰 [1,2 ][2]昝林森索引[1]李景景 [1]吴晓霞 [1]李林强 [1]牛鹏飞

机构地区：[1]陕西师范大学食品工程与营养科学学院,西安710062;[2]西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100

出　　处：《中国农业科学》索引2012年第45卷第10期,共10页

基　　金：国家肉牛牦牛产业技术体系专项(CARS-38);陕西省自然科学基金项目(2011JQ3006);教育部'长江学者和创新团队发展计划'(IRT0940);陕西师范大学青年科技项目(201001009) 摘　　要：【目的】探索超声波辅助食盐腌制对牛肉脂肪酸组成的影响。【方法】以秦川牛肉为研究对象,研究测定超声波结合3%和6%食盐腌制后不同部位牛肉脂肪含量及脂肪酸含量。【结果】高档牛肉部位的脂肪含量较高,处理后高档牛肉的脂肪含量显著降低(P<0.05)。经处理,不同部位不同脂肪酸含量的排序发生了明显变化,部分脂肪酸含量也随之发生了显著变化(P<0.05)。其中,饱和脂肪酸含量变化不显著(P>0.05),但显著降低了月桂酸、肉豆蔻酸、15:0、17:0的含量(P<0.05),以月桂酸和17:0的差异最为明显;单不饱和脂肪酸含量变化也不显著(P>0.05),但显著降低了肉豆蔻油酸、反式棕榈油酸、棕榈油酸、17:1trans-9、17:1cis-9、反式油酸的含量(P<0.05),以17:1trans-9和17:1cis-9的差异最明显;多不饱和脂肪酸含量及其脂肪酸组成均显著增加(P<0.05),而且超声波辅助6%食盐处理效果更佳。【结论】超声波辅助低盐腌制对于降低秦川牛各部位牛肉脂肪的含量、提高牛肉多不饱和脂肪酸含量有明显的影响,为各部位牛肉加工提供了有利的理论依据。 关键词：秦川牛肉超声波腌制脂肪酸

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