南极磷虾海鲜酱油的品质评价

查看全文 作　　者：吕传萍 [1,2 ][1]李学英 [1]杨宪时 [1]郭全友索引

机构地区：[1]中国水产科学研究院东海水产研究所,上海200090;[2]上海海洋大学食品学院,上海201306

出　　处：《食品工业科技》索引2012年第33卷第11期,共5页

基　　金：国家'863'计划项目(2011AA090801);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(2009T05) 摘　　要：以Alcalase酶水解南极磷虾制得的酶解液为原料,经降氟,调配,灭菌,包装后制成南极磷虾酱油。该酱油总氮含量为(20.93±0.23)mg/L,氨基酸态氮含量为(12.32±0.27)mg/L,含量均高于GB18186-2000中特级酱油的标准。可溶性无盐固形物含量较高,为22.09%±0.52%。氯化钠、总酸、铅和砷含量分别为15.27%±0.26%、(0.61±0.05)g/100mL、(0.92±0.42)mg/L和(0.38±0.01)mg/L,均低于GB2717-2003酱油卫生标准中的限量。该酱油中硒含量为(1.31±0.04)mg/L,牛磺酸含量为139.30mg/100mL,赋予了酱油新的功能活性。南极磷虾酱油在贮藏过程中无微生物风险,经QDA定量描述感官评价分析知其风味鲜美,鲜咸适口。该酱油氨基酸种类全面,必需氨基酸和鲜味氨基酸含量高,氨基酸的支/芳值也较高,其符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式。因此,南极磷虾海鲜酱油是一种营养价值高、风味优良且具有特殊功能活性的海鲜调味品。 关键词：南极磷虾酱油 QDA 氨基酸

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