共轭亚油酸水包油型乳液的物理化学稳定性

查看全文 作　　者：[1]徐琼;[1]姚晓琳;[1]王娜娜;[1]田大志;[1]方亚鹏;Glyn [1]O.Phillips;Katsuyoshi [1]Nishinari

机构地区：[1]湖北工业大学轻工学部食品与制药工程学院,菲利普斯亲水胶体研究中心,武汉430068

出　　处：《农业工程学报》索引2013年第29卷第11期,共8页

基　　金：国家自然科学基金(31101260;31171751);湖北工业大学博士启动金(BSQD12050);教育部科学技术研究重点项目(212117);武汉市科技局科技攻关计划项目(201120822280);湖北省自然科学基金杰出青年人才项目(2012FFA004) 摘　　要：共轭亚油酸(conjugated linoleic acid,CLA)是一种具有多重生理功效的不饱和脂肪酸,其氧化稳定性较差,对光、热、氧气很不稳定。以亲水胶体为乳化剂制备CLA的水包油(O/W)型乳液可改善其氧化稳定性,扩大其在食品中的应用。该研究采用改性阿拉伯胶EM2为乳化剂、2种不同黏度的CLA为油相,通过测定乳液颗粒的粒径和粒径分布以及乳液在40℃贮存过程中的过氧化值和茴香胺值,研究了CLA的水包油(O/W)型乳液的物理化学稳定性。结果表明,高质量分数的EM2有利于形成粒径更小且分布均一的乳液颗粒。乳液的氧化稳定性很大程度上依赖于其物理稳定性。对于黏度较小的CLA,在各测试EM2质量分数下,CLA乳液具有较好的物理稳定性,且随着EM2质量分数的增大,乳液氧化稳定性提高。对于黏度较大的CLA,EM2质量分数为5%时,乳液具有较好的物理化学稳定性;增大EM2的质量分数,其稳定性下降。该研究可为今后研究基于乳液技术的功能性因子保护和增效提供参考,有利于CLA在食品行业中的推广应用。 关键词：脂肪酸乳液物理稳定性氧化稳定性共轭亚油酸(CLA)

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