全麦鲜湿面褐变机制及抑制方法的研究

查看全文 作　　者：[1]牛猛 [1]于琦 [1]幸新干 [1]王莉索引[1]陈正行索引

机构地区：[1]江南大学粮食发酵国家工程实验室,江苏无锡214122

出　　处：《食品工业科技》索引2013年第34卷第18期,共5页

基　　金：江南大学大学生创新训练计划项目 摘　　要：以全麦面粉为原料制作鲜湿面条,追踪其褐变过程,研究其褐变机制,并尝试采用超声波与抗氧化剂联合处理的灭酶方法抑制面条中的褐变反应。结果表明:全麦鲜湿面的24h内的褐变过程可以分为三个阶段;多酚氧化酶酶促反应是影响全麦鲜湿面褐变的主要因素之一;超声波与抗氧化剂联合处理的方法可以有效抑制多酚氧化酶(PPO)的酶活,控制褐变的发生,并且短时间(2min之内)超声处理不会对全麦面粉中矿质元素的含量产生显著影响(p>0.05)。 关键词：全麦鲜湿面褐变超声波抗氧化剂

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