不同酶水解鱼蛋白起泡性对比研究

查看全文 作　　者：[1]郑慧 [1]孔倩雯 [1]郭兴凤索引

机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院,郑州450001

出　　处：《粮食与食品工业》索引2015年第22卷第1期,共6页

摘　　要：以鱼蛋白粉为原料,采用碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶分别水解鱼蛋白粉,研究酶解条件对鱼蛋白起泡性的影响。首先通过单因素试验研究了底物浓度(w/v)、加酶量(w/w)、水解时间、p H值、水解温度对鱼蛋白起泡性的影响,在单因素试验的基础上设计响应面试验,探究各因素及其交互作用对鱼蛋白起泡性的影响,优化酶解条件。结果表明:经木瓜蛋白酶水解得到产物的起泡性较好,优化的酶水解条件为:底物浓度5.65%,加酶量1.47%,p H值8.04,水解温度56.5℃,水解时间3.0 h,此时起泡性为57.3%。 关键词：鱼蛋白碱性蛋白酶木瓜蛋白酶起泡性

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